L’HUILE D’OLIVE
La culture de l’olivier remonte à plus de cinq mille ans. Phéniciens et Crétois sont les premiers à la pratiquer. Depuis, l’olivier s’est implanté sur tout le pourtour méditerranéen et représente 90% de la production mondiale. Espagne (43,3 %), Italie (20,2 %), Grèce (13,5 %), Maroc, Turquie, Syrie, Tunisie, Algérie, Portugal, Jordanie, Argentine, Libye, Liban, Croatie et France (0,15 %) sont dans l’ordre les principaux producteurs au monde de l’huile d’olive.
Symbole de longévité et d’espérance, l’olivier est considéré comme éternel. Il a la capacité naturelle de régénération par des rejets racinaires. On peut découvrir des oliviers millénaires dans tout le bassin méditerranéen. Symbole de paix, de force, de sagesse, de fidélité, de victoire… il est présent dans toutes les cultures méditerranéennes. Il a fourni depuis des siècles, nourriture, éclairage et soins du corps et a participé à certains rituels de purification.
L’huile d’olive vierge est obtenue par des procédés mécaniques et est complètement naturelle. Lavage, décantation, centrifugation et filtration sont les bases de son extraction. Elles se classent en huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge et huile d’olive vierge lampante suivant l’acide oléique présent (0,8 g, < 2 g, > 2 g pour 100 g).
L’huile d’olive vierge a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamines A et E et en acides gras insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d’huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40°C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l’huile d’olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime alimentaire méditerranéen.
Il faut apprendre à lire les étiquettes pour choisir la qualité d’huile désirée. La mention d’origine des olives est notamment indispensable. La norme française est AOC (appellation d’origine contrôlée), la norme européenne AOP (appellation d’origine protégée), la norme italienne DOP… Mais la meilleure façon de choisir une huile d’olive vierge est de la goûter… comme un vin !

LE VINAIGRE BALSAMIQUE
Le vinaigre était déjà connu depuis l’Antiquité par les Grecs et les Romains. Le premier témoignage écrit remonte à 1046, quand Henri II, de passage à Plaisance, demanda au Seigneur de Canossa « ce fameux vinaigre dont il avait tant entendu parler ».
Pour le vinaigre balsamique, il faut attendre 1747. Le terme apparaît dans le registre des vendanges et des ventes des vins pour le compte de la cave secrète ducale. La scène se déroule dans les domaines des Domini Estensi, possession de la famille ducale d’Este, qui gouvernait, entre autres, les territoires de Modène et de Reggio d’Émilie. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est obtenu à partir de moûts de raisin cuit. Les cépages les plus utilisés sont le Trebbiano et le Lambrusco, typiques de la région. Le moût est mûri par lente acétification produite par fermentation naturelle et par concentration progressive : pour ce faire, on transvase 10 ou 12 fois le vinaigre en formation dans des fûts de tailles progressivement décroissantes. Chaque fût est fait d’un bois différent (chêne, châtaignier, cerisier, genévrier, frêne, caroubier, mûrier…) et abandonne une part de ses arômes. Le vinaigre balsamique traditionnel est donc obtenu sans aucun ajout de substances aromatiques. Le processus de vieillissement dure de douze à vingt-cinq ans, ce qui explique aussi son coût : jusqu’à 120 € pour 10 cl. L’or noir de Modène porte bien son nom ! Chimiquement le vinaigre balsamique n’est pas un vinaigre, c’est un condiment aromatique.
On doit user du vinaigre balsamique traditionnel avec modération : seulement une petite cuillère par portion. On peut s’en servir pour assaisonner la salade, bien sûr, mais aussi pour les poissons, la viande, les légumes ou bien – c’est exquis – sur le parmesan, vieux si possible.

LE CARPACCIO
Le carpaccio fut inventé en 1950 par Giuseppe Cipriani, le célèbre fondateur du prestigieux Harry’s Bar à Venise. Il lui fut inspiré par une cliente, la comtesse Amalia Nani Moncenigo, à qui le médecin avait interdit de consommer de la viande cuite. Le cuisinier imaginatif créa donc un plat à base de viande de boeuf crue, coupée en tranches très fines comme un jambon de Parme et agrémentée d’une sauce moutardée.
Au même moment, on ne parlait à Venise que de l’exposition du célèbre peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio, dont les couleurs caractéristiques sont le rouge et le jaune. Comme Giuseppe Cipriani trouva une certaine ressemblance chromatique entre sa création culinaire et la palette du peintre, il décida de lui donner son nom.

LE TIRAMISÙ
Il semblerait que le lieu de naissance du tiramisù soit la Toscane. Sienne, pour être précis. C’est vers la fin du XVIIe siècle que les cuisiniers de la ville inventèrent un nouveau dessert en l’honneur du grand-duc de Toscane, Cosme III, en visite dans la cité du Palio. Connu pour être vaniteux, gaspilleur, grand amateur de luxe, mais aussi très gourmand, Cosme se montra enthousiaste. La « soupe du duc » ne fut cependant pas appréciée de lui seul. Son succès déborda vite les frontières de la Toscane et envahit la Botte ; le délice devint le dessert préféré des courtisans, qui lui trouvèrent des vertus cachées et prirent l’habitude d’en consommer de grandes quantités avant leurs rencontres amoureuses. C’est pourquoi la préparation prit bientôt le nom de tiramisù, c’est-à-dire « retape-moi » ou « remontemoi » ou « tire-moi en haut » ou « emmène-moi au ciel »… Une autre version serait la création de ce dessert par un pâtissier de Trévise et Venise aurait adoptée ce délice et l’aurait promu rapidement vu les effets notamment régénérant de celui-ci.

LA GLACE
Sa naissance remonte à 3 000 ans au moins. Mais on ne peut suivre précisément son histoire qu’à partir de la Renaissance. On pense que ce sont les Chinois qui ont eu les premiers l’idée de réfrigérer avec de la neige et de la glace des saveurs sucrées et aromatiques. Mais c’est aux Arabes que revient le mérite de la diffusion du procédé. Ils tenaient des Indiens la préparation d’un mélange à base de chlorure de calcium, de salpêtre et d’autres sels qui permettait de baisser la température de l’eau et de la glacer. Suite à leurs conquêtes, la glace, plus précisément le sorbet arrive en Sicile.
C’est dans cette région que naquit la vraie glace avec la mise au point d’une nouvelle méthode prolongeant sa stabilité. Surtout, on commença à utiliser le sucre à la place du miel.
La nouvelle recette fut perfectionnée par le Palermitain Francesco Procopio Coltelli, qui la proposa en 1686 dans son café parisien, Le Procope*. L’établissement existe toujours, au 13 de la rue de L’Ancienne Comédie. Cependant, la glace avait déjà fait une incursion à Paris, un siècle et demi auparavant : dans la première moitié du XVe siècle, Bernando Buontalentini, cuisinier et architecte de la suite de Catherine de Médicis, en régalait en effet la reine aux premiers temps de son séjour parisien.

* Le Procope est le café le plus ancien de Paris. Installé tout d’abord rue de Tournon en 1674, Francesco Procopio le déplaça rue des Fossés-Saint-Germain (actuellement rue de L’Ancienne Comédie) juste en face de la Comédie Française. Il était un lieu public ouvert aux dames où on pouvait boire des boissons très à la mode comme le thé, le café et le chocolat ainsi que des spécialités aromatiques siciliennes. Le succès du Procope fut aussi lié à l’affichage des nouvelles du jour. Il devint ainsi un lieu privilégié de débats et de rencontres.

Carciofi alla romana (artichauts à la romaine)
Petits artichauts « poivrades » cuits à l’étuvée avec ail, menthe, persil.

Fegato alla veneziana (foie à la vénitienne)
Fines tranches de foie de veau en petites lamelles revenus rapidement (afin de préserver le rosé de la chair) sur une base d’oignons préalablement cuits avec de l’huile d’olive, vinaigre et vin blanc, persil. Peut être accompagné de polenta.

melanzane ALLA PARMIGIANA (aubergines à la parmesane)
Aubergines frites (les éponger, les aubergines sont des « pestes » : elles boivent tout) placées en couches successives avec sauce tomate au basilic, mozzarella et parmesan. Cuisson au four. Elles peuvent aussi être préparées avec une sauce aurore (tomate et un peu de crème).

Penne all’arrabbiata (pâtes « penne » au piment type langue d’oiseau)
Plat de la région de Rome. Littéralement, arrabbiata veut dire « fâchée ». Préparation à base de sauce tomate, huile d’olive, ail et piment.

quatro mori (pâtes penne « quatre maures » façon FontanaRosa)
Aubergines grillées, poivrons grillés, olives tagiasche dénoyautées, sauce tomate (moitié concassée, moitié sauce), mozzarella di buflone. Parmesan au final.

Pesto
Sauce originaire de Ligurie à base de basilic, ail, pignons, huile et parmesan ou pecorino sarde.

Porchetta
Spécialité de la région de Rome. La porchetta est un cochon de lait désossé et épicé avec sel, poivre,
noix de muscade, aneth, romarin et ail. Embroché et cuit au feu de bois de chêne et d’olivier pendant
quatre heures.

Risotto alla milanese (riz à la milanaise)
Riz cuit avec un bouillon de volaille ou de légumes et du safran.
Base : oignons revenus à l’huile d’olive, riz type arborio (riche en amidon), ajout du bouillon au fur et à mesure. Cuisson 20 minutes.

SPAGHETTI al nero (spaghetti à l’encre de seiches)
Ce plat est d’origine sicilienne. Seiches en petits morceaux revenues à l’huile d’olive et ajout de leur encre pour un plat en noir et blanc.

Saltimbocca alla romana
Plat typique de Rome. Saltimbocca signifie « saute dans la bouche ».
Fines tranches de veau piquées avec une feuille de sauge et une tranche de jambon cru (Parme) et sautées à la poêle et mouillées de vin blanc au final.

Spaghetti alla bottarga (spaghetti à la boutargue)
La boutargue est le caviar de la Sardaigne. De mulet (la plus prisée) ou de thon, son existence remonte aux Phéniciens mais ce sont les Arabes qui l’ont baptisée battarikh (œufs de poissons séchés). À couper en fines lamelles sur les spaghetti et arroser d’huile d’olive.

PENNE alla Norma
Très répandue en Sicile, la Norma est une sauce à base d’aubergines, de ricotta, de tomate et de basilic.

Stracciatella alla romana
Œufs brouillés au bouillon de viande accompagnés de parmesan.

Verdure in bagna caôda
Plat piémontais qui à l’origine était un plat unique. Il s’agit d’une sauce chaude (bagna caôda) à base d’huile d’olive, d’anchois, d’ail et de lait, dans laquelle on trempe différents légumes crus ou cuits.

Vitello tonnato
Fines tranches de rond de veau froides (cuit préalablement au four) servies nappées d’une sauce à base d’une mayonnaise à l’huile d’olive, de thon, de câpres au sel et de vin blanc.